只用12种香料，照样炒出老火锅的味道！
近两年，作为餐饮界的一匹“黑马”，小君肝串串一夜之间开遍成都的大街小巷，仅城区的店面就多达6000余家，真真儿地红透西南半边天！不油、不燥、不上火的串串锅底如何制作？只用十二种香料就能做出老火锅的味道？涮烫30分钟依然脆爽无比的小君肝究竟如何操作？……2017年11月17日，《中国大厨》邀请成都“钢管厂后门小君肝”创始人、中国烹饪大师谢昌勇主讲的串串香技术培训班在成都火爆开启，来自全国各地的学员齐聚一堂，共同见证谢昌勇大师的高超技艺。下面先跟小微一起来感受现场的热烈气氛吧！
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我是一名来自四川广元的厨师，之前为别人打工，辛辛苦苦忙活一年也攒不下几个钱，最近正考虑投资开一家小店，恰好看到微信公众号“大厨微阅读”上介绍谢昌勇大师创业经历的文章：风头盖过火锅店！成都串串一夜连开5000家，看小君肝如何强势逆袭！
读完之后让我热血沸腾，久久不能平息内心激动的心情：谢大师自己的小君肝串串店投资额仅16万，开业25天就全部收回成本，真是不可思议！而且毛利率竟然高达70％，人均消费只有55元左右，即使学生党、“月光”族来消费也无压力！如此亲民的价格，如此简单的模式，仿佛是为我这种开店新手量身定制的创业计划，便立即报名参加。
香料只需十二种 照样炒出老味道
串串底料是决定其口味的关键因素，而所用到的香料是其核心所在，如何用最少的香料达到最佳效果？谢大师经过多年的潜心研究，总结出一套实用的方法，仅使用十二种香料，炒出的底料味道清香柔和，味道堪比老火锅。根据质地软硬和香味释放时间快慢，他还将香料分成三组研磨打粉：草果、山奈、桂皮、香果等香料壳厚、质地硬、释放香味的速度慢，一起打成二粗碎，炒制底料时最先下入；而香叶、孜然、千里香、小茴香的质地软、释放香味的速度快，所以不要打得过碎，入锅内炒制的时间也最短；砂仁、八角、丁香、白蔻等的质地介于两者之间，投料顺序也在二者之间。
谢昌勇大师炒制底料所用到的十二种香料。
谢昌勇大师向学员介绍每种香料的特性和用法。
虽然我是四川人，但对辣椒的特性和种类知之甚少，此次培训期间，谢大师为我们介绍了制作糍粑辣椒不可或缺的四种辣椒，让我心服口服：云南小米辣因为生长地区光照强，所以辣度重、颜色红，在底料中主要起到提高辣度的作用；四川二荆条色泽红亮，辣度、香气适中，使串串锅底鲜红透亮；贵州皱皮椒香气浓烈、留香持久，可保持锅底煮三小时而香味不减；河南新一代辣椒因其产量大、价格低，可用来降低成本。
制作红油时所用的干辣椒面也是用不同品种的辣椒研磨而成。
干辣椒涨透后才能绞碎制作糍粑辣椒。
四种辣椒巧妙搭配，炒制出的底料颜色红润。
葱姜抓出汁水 去腥效果无敌
串串香的涮制原料多为动物内脏，如毛肚、鸭胗、肥肠等，如何去除其腥膻味至关重要，谢大师对原料的处理很有经验：葱姜拍碎入盆内清水中，抓捏至起涎（“起涎”意为食材发软、表面出现白色粘液），加入白酒200克、胡椒50克、盐100克，再次抓捏均匀，倒在主料上腌制去腥，效果无敌。“用手抓捏葱姜耗时费力，为什么不用机器打碎呢？”对于同学的疑问，谢老师解释道：机器在搅打的过程中产生大量热量，会加速香味的挥发，而用手反复抓捏葱姜，可以使葱姜的味道充分发散出来、更好地融入到主料里，达到去除腥膻和增加葱姜香味的目的。
谢昌勇大师所讲的知识点非常全面，从技术到经营，精彩纷呈，令我受益颇深！如今我正进行前期筹备工作，努力寻找店面，争取早日开业赚大钱！
抓好的葱姜水非常浓稠，去腥效果堪称无敌。
谢昌勇带领大家感受抓捏葱姜的力度。
加入神秘调料腌制后的小君肝颜色红润油亮，诱人食欲。
我来自山城重庆，目前经营一家小面店，生意马马虎虎，一直筹划着寻找新的项目，原本打算迎合当地人的口味开一家火锅店，但前期投资太大，动辄上百万元，且竞争激烈，已成红海市场，让我却步不前。正在犹豫不决之时，偶然间通过微信公众号了解到谢昌勇大师培训成都串串的消息，因其底料与火锅相近、味道犹有过之，是我理想的投资对象，所以果断报名参加。
锅底发黑变苦？原因只在这里！
重庆师傅制作火锅底料时所用的香料动辄三四十种，虽然香味突出，但却面临着锅底易发黑、发苦的难题，原因何在？谢昌勇大师告诉我们，颜色深的香料如丁香、肉豆蔻、香果、草果、八角，在锅底熬制过程中，黑色素沉积增多，导致锅底发黑，因此要控制它们的用量。而肉豆蔻、甘草使用过量会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等过多会产生苦，所以香料并非越多越好！
丁香、草果等香料长时间煮制后容易释放黑色素，致使锅底变黑。
谢昌勇大师制做的串串锅底颜色红亮，香气四溢。
挑选花椒看“油泡”
如今市场上各种香料鱼龙混杂、良莠不齐，比如常用的花椒，如何挑选成为困扰很多师傅的难题。其实很简单，那就是看“油泡”：花椒的油贮藏在外皮上的圆形颗粒里，被称作“油泡”，如果花椒的油泡硕大、饱满且分布密集，其出油率就高，炒制过程中就能够萃取出更多的花椒素、香麻素，融入油料中、附着在食材上。
四天的学习，谢昌勇大师对学员有问必答、倾囊相授，他认真负责的态度、踏实诚信的人品让我们纷纷竖起大拇指！制菜的所有流程、配方透明公开，我们亲眼见证了串串的用料没有任何添加剂，入口不呛不燥，吃得放心！有谢大师的指点，我有信心发展好新店、创立属于自己的品牌！
在串串香培训班的现场还有哪些精彩花絮？下面就跟小微去瞧瞧！
学生们一边认真听谢大师讲授的串串香做法，一边认真地翻阅讲义做笔记。
听完谢大师的要点讲解后，学员亲自动手炒制香料。
学员们自己动手穿串串。
学员们一起穿串串，成果显著，喜笑颜开。
谢昌勇大师教大家如何调制干碟和油碟。
大家开心的品尝自己亲手制作的串串香，色泽诱人，香气十足，又麻又辣，十分过瘾。
编辑/丁维莉 李程程
金牌课程档期全部排定
郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿费用！
★ 成都串串开店体系培训
培训内容：串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。
时间：12月17-19日（培训地点：济南 费用：4800元）火热报名中
1月21-25日（培训地点：成都 费用：5800元）
授课大师：谢昌勇
★ 咨询电话：0531-87180101
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